slowmeat®

slowmeat® aus den letzten Reservaten des guten Geschmacks!

Premiumfleisch und handgemachte Wurstspezialitäten vom reinrassigen, schwarzen Schwein, Savannenrind und Merinoschaf aus dem größten Naturschutzgebiet Europas.
slowmeat® - Tiere wachsen unter 100% natürlichen Bedingungen auf, genießen ein freies Leben und haben sich entsprechend artgerecht ernährt.
slowmeat® - Tiere erleben einen natürlichen Reifeprozess, bei Rindern liegt dieser bei etwa 10 Jahren, ohne Kraftfutter, ohne Ställe!
slowmeat® kommt ohne Kraftfutter-Pflanzen und somit auch ohne Umwelt-schädlichen Kunstdünger aus und ist daher ganz besonders klimafreundlich.
slowmeat® steht für eine Rückbesinnung auf alte Werte im Umgang mit Fleischprodukten in Anlehnung an SLOW FOOD®, eine vorbildliche Organisation mit Ideen, die wir unterstützen.

slowmeat® und PAÍS DE QUERCUS

PAÍS DE QUERCUS – ein Zusammenschluss traditionsbewusster und ökologisch ausgerichteter Viehzüchter in der spanischen Extremadura – erfüllt sämtliche Kriterien einer slowmeat®-Partnerschaft.
Premiumfleisch aus den Savannen der Extremadura
Die feinfühlige Nutzung einer uralten Naturlandschaft, der „Dehesa“, einer eichenbestandenen Savanne von gewaltigen Ausmaßen, stellt die Basis von PAÍS DE QUERCUS dar.
Dieses unvorstellbar große Reservat (4000 km²) ist Europas größtes Naturschutzgebiet und besteht aus 500 Jahre altem Kulturland.

Unsere garantierten Kriterien für
luftgetrocknete Fleischprodukte vom Cerdo Iberico

Die Rasse
Die reine Rasse „Ibérico“ ist unabdingbar, um die ungesättigten Fettsäuren aus den Eicheln in die Fleischfasern zu übertragen und gleichzeitig den phantastischen Geschmack und die ölige Konsistenz bei Raumtemperatur zu gewährleisten.

Die Aufzucht
Freilaufend ist Bedingung, um den Prozess der Fettverteilung in den Fleischfasern zu gewährleisten. Das einzelne Tier benötigt für seine unbehinderte Ernährung und Entwicklung 25.000 m² eichenbestandene Dehesa. Dort weidet das Cerdo Ibérico das ganze Jahr und natürlich in der Zeit der „Montanera“ ( Im Herbst und Winter lassen die Eichen ihre Schätze fallen)

Das Futter
Eicheln (bellota) (vom Baum namens Quercus Ilex). Gemessen wird in einer alten Maßeinheit, genannt "arroba". 1 arroba entspricht einem Gewicht von 11.5kg, somit hat ein Iberíco-Schwein mit der Bewertung 6@ und einem Gesamt (= Schlachtgewicht) von 15@ , 6 x 11.5kg = 69kg über den Verzehr von Eicheln zugenommen. Dabei ist das Fressen von Gras und Kräutern von ebenso hoher Bedeutung, denn nur damit kann die Eichelaufnahme optimal umgesetzt werden. Eine etwaige Aufzucht eines Ibérico Schweines mit Eicheln ist nicht möglich, somit gibt es auch kein „cochinillo ibérico bellota (Spanferkel mit Eichelernährung) weil das junge Tier Cerealien und Gras benötigt um seinen Körper im Heranwachsen zu entwickeln.

Der Baum der Art Quercus Ilex wächst nur im südlichen und westlichen Teil Spaniens und benötigt einige 100 Jahre, um eine signifikante Menge an Eicheln (bellota) wachsen zu lassen. Deswegen ist die korrekte Aufzucht eines Ibérico Schweines ohne die sogenannte Dehesa (mit Eichen bestandene Savannenlandschaft) nicht möglich.

Die Schinkenreifung
Zunächst werden die Schinken „Paleta“ (Vorderschinken) oder „Jamón“ (Hinterschinken) bei 0°C gekühlt, dann läßt man sie ausbluten bei 2 – 5°C und klassifiziert sie. Danach erfolgt das Salzen zur Entwässerung und Desinfektion (dabei werden die Schinken mit grobem Meersalz bedeckt). Der Aufenthalt im Salz wird gerechnet von 0.65 Tage/kg bis maximal 2 Tage/kg, je nach Art des Schinkens.

Eine Massage der Schinken mit dem Salz zur homogenen Verteilung desselben im Fleisch ist sehr wichtig. Danach wiederum werden sie gewaschen und gebürstet und es erfolgt eine Ruhezeit bei 0°-6°C bei 70 – 95% Luftfeuchtigkeit für einen Zeitraum von mindestens 40 bis 60 Tagen.

Im nächsten Schritt werden die Schinken in Trockenräumen bei 6°- 16°C aufgehängt wo sie für mindestens 90 Tage verbleiben, bis sich ihr Gewicht auf 60 – 80% verringert hat. Nun wird die Temperatur auf 16 – 26°C erhöht bei einer Verringerung der Luftfeuchtigkeit auf 55 – 85% für weitere 90 Tage.

Für die letzte Verfeinerung des Schinkens verbleibt dieser zwischen 115 bis maximal 365 Tage bei 12 – 22°C und 60 – 90% Luftfeuchtigkeit in den Trockenräumen, damit die mikrobiologischen Prozesse die letzte Vollendung an Aroma und Geschmack bewirken können. Zum Abschluß erhalten die Schinken ihre Form, mit der sie in den Verkauf kommen.

Unsere garantierten Kriterien für Frischfleisch (TK)

1. Die Tiere sind Weidetiere, d.h. freilaufend ohne Stall mit einem Lebensraum von etwa 500 Hektar.
2. Die Tiere leben in ihren natürlichen Familienverbänden.
3. Die Tiere erhalten kein Kraftfutter.
4. Das Lebensalter übersteigt das von Mastvieh um ein Vielfaches: Cerdo Iberico bis 18 Monate, Vaca de Dehesa (Rind) bis 15 Jahre.
5. Es handelt sich bei der Topqualität (gekennzeichnet) stets um reine Rasse.
6. Um die maximale, gleichbleibende Qualität des Fleisches, auch über den langen Transportweg hinaus, arbeiten wir mit Schockfrostung bei -50°C.
In das slowmeat® Projekt sind die Tierarten
 CERDO IBERICO, VACA DE DEHESA und OVEJA MERINO eingebunden.


Diese Ausführungen mögen dem einen oder anderen etwas umfangreich erscheinen, wir finden aber nicht, denn die zahllosen Halbwahrheiten über „bellota“, „Pata Negra“, „Eichelschwein“, „Schwarzfuß“, mit denen der Verbraucher irregeführt wird, vor allen Dingen in der Darstellung von sogenannter Preiswürdigkeit. Und das muss hier mit aller Deutlichkeit gesagt werden, ein Produkt vom Iberischen Schwein, auf das die obigen 4 PARAMETER zutreffen, wird genau wegen dieser Punkte nie billig sein können. Sie können das Geschriebene als DEFINITION VON BELLOTA nehmen und alle Angebote, die Ihnen begegnen, daran messen.

Die Lieferanten im slowmeat®-System werden genannt.
Zur Zeit ist dies PAÍS DE QUERCUS aus Badajoz Extremadura in Spanien.
Hier haben wir Zugang zu allen Einrichtungen bis hin zum jeweiligen Einzeltier.

Ein freundschaftliches Verhältnis, gleiche Lebensprinzipien, Sympathie für und echtes Vertrauen untereinander sind das eine … handwerkliche Kompetenz das andere!Was uns an PAÍS DE QUERCUS fasziniert, ist das traditionsgebundene Know-how im Umgang mit den Produkten.


Share by: